发酵的豆腐——臭豆腐

　　作为火遍全国的路边小吃，臭豆腐让人爱憎分明，褒贬不一，我们来了解它的真相吧。
　　“ 臭豆腐”，是把豆腐泡在“臭卤水”中发酵而成。有传言说“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”，吃了有害健康。这当然只是传言，绝对不是真的！
　　臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种。发酵的是在豆腐基础上发酵而成，臭味主要来源于微生物发酵蛋白质产生的硫化物、氨基酸等。而非发酵的臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质，因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境。
　　现代化生产的“臭卤水”是有微生物和品质监控的，安全性比较有保证。不过，对于没有卫生意识的小作坊或不法商贩，臭卤水中存在致病微生物，或者偷偷使用违规添加剂调个味儿，也是很有可能的。
　　豆腐做成臭豆腐后，蛋白质分解成易消化的氨基酸和多肽，产生鲜美的滋味儿，所以吃起来会很香。大豆异黄酮经发酵变成游离形式，利于吸收。又产生酵母的物质，所以有增进食欲、促进消化的作用。而且臭豆腐中还富含植物性乳酸菌，有利于提升人体免疫力。
　　所以，传统工艺的臭豆腐没问题，但若是不法商贩违法的添加等就会有食品安全问题，所以选择有卫生保障的商家很重要。