发酵的豆腐——臭豆腐
来自: 时光与时间 2016-11-12 15:19:54
作为火遍全国的路边小吃,臭豆腐让人爱憎分明,褒贬不一,我们来了解它的真相吧。
“ 臭豆腐”,是把豆腐泡在“臭卤水”中发酵而成。有传言说“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”,吃了有害健康。这当然只是传言,绝对不是真的!
臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种。发酵的是在豆腐基础上发酵而成,臭味主要来源于微生物发酵蛋白质产生的硫化物、氨基酸等。而非发酵的臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底,再加上豆腐干所含的蛋白质,因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境。
现代化生产的“臭卤水”是有微生物和品质监控的,安全性比较有保证。不过,对于没有卫生意识的小作坊或不法商贩,臭卤水中存在致病微生物,或者偷偷使用违规添加剂调个味儿,也是很有可能的。
豆腐做成臭豆腐后,蛋白质分解成易消化的氨基酸和多肽,产生鲜美的滋味儿,所以吃起来会很香。大豆异黄酮经发酵变成游离形式,利于吸收。又产生酵母的物质,所以有增进食欲、促进消化的作用。而且臭豆腐中还富含植物性乳酸菌,有利于提升人体免疫力。
所以,传统工艺的臭豆腐没问题,但若是不法商贩违法的添加等就会有食品安全问题,所以选择有卫生保障的商家很重要。
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